“El sumiller debe educar su percepción aromática”

Alexandre Schmitt, reconocido perfumista dedicado ahora al mundo del vino, impartió en Bodegas Ysios un exclusivo taller de olfacción, en el que alrededor de treinta sumilleres españoles entendieron la importancia de saber reconocer y describir cada nota aromática que guarda el vino.

El ser humano percibe el mundo principalmente mediante el sentido de la vista, lo que completa con el gusto y el tacto, fruto de su necesidad para la supervivencia. El olfato, sentido primordial para los animales cuadrúpedos, comenzó a atrofiarse en nosotros desde que aprendimos a caminar erguidos. Pero los aromas de absolutamente todos los objetos que nos rodean son también innatos a su naturaleza y fundamentales para su comprensión. Este aspecto cobra mayor importancia en actividades como la perfumería o la enología, en la que sus profesionales deben desarrollar su capacidad olfativa más analítica, y perfeccionarla para no confundirla con la subjetiva o sincrética, es decir, aquella que está condicionada por nuestras experiencias y recuerdos.

En el curso organizado por Bodegas Ysios, de dos días de duración, estuvieron representados algunos de los mejores establecimientos del país, como el Celler de Can Roca, Mugaritz, Kokotxa, Lágrimas Negras, Abades Triana o Martín Berasategui. Para ellos, el genial perfumista Alexandre Schmitt, capaz de identificar con precisión 1.500 aromas, expuso más de 60 al criterio de los asistentes, quienes, con unas sencillas pautas, fueron percibiendo cada nota, describiendo sus características y clasificándolas por familias, a la vez descubrían los términos correctos para denominarlas. Así, entendieron que las mentas son resinosas y refrescantes, pero nunca balsámicas, ya que este término siempre se aplica a la categoría de aromas dulces y cálidos; o que las notas animales, procedentes de moléculas como el almizcle o la civeta, en pequeña cantidad aportan una mayor complejidad aromática a los vinos.

Se presentó en primicia el primer coupage de un perfumista
Y como del vino se hablaba, el vino se cató. Alexandre Schmitt resultó ser un complemento perfecto para la master class que el enólogo de Ysios, Luis Zudaire, desarrolló el segundo día. La cata, en la que se probaron ocho vinos de distinta procedencia y crianza, además de los dos que Ysios tiene actualmente en el mercado (Reserva 2005 y Reserva 2004 Edición Limitada), sirvió para mostrar a los sumilleres la incidencia en el vino de cada zona climática y los diferentes robles que trabaja la bodega. Y como broche de lujo, la cata en primicia del primer coupage desarrollado por Alexandre Schmitt, bajo la supervisión de Zudaire.

Se trata de un Ysios de 2007, criado fundamentalmente en barrica francesa, en el que Schmitt aplicó la misma técnica que durante su etapa de perfumista: encontrar el equilibrio entre los diferentes estilos de Ysios, y destacar en él un carácter, en este caso el frutal, sobre todo la frambuesa, procedente de la molécula frambinona, tan típica de los vinos de Ysios, y a la que debe su moderna elegancia. El producto, que duerme en botella hasta que salga a la venta la próxima primavera, encontró la rotunda aceptación de todos los asistentes.